HACCP 食品危害分析和關鍵控製點

HACCP管理體係的產生

HACCP(Hazard Analysis And Critical Control point危害分析與關鍵控製點)管理體係是用於對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控製的一種係統方法,最早出現在二十世紀六十年代的美國,它在六十年代被皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍納提克研究所三個單位聯合提出。HACCP概念於1971年美國的全國食品保護會議期間公布於眾並在美國逐步推廣應用,是目前世界上最為權威的食品安全質量保護體係。

HACCP食品安全管理體係是一種建立在良好操作規範(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎上的控製危害的預防性食品安全質量控製體係,它的主要目標是食品的安全性,確保食品在生產、加工、製造、準備和食用等過程中的安全,使其在整個過程中免受可能發生的生物、物理、化學等因素的危害。在危害識別、評價和控製方麵是一種科學、合理和係統的方法。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中,而不是靠事後檢驗來保證產品的可靠性。它通過對食品全過程的各個環節進行危害分析,找出關鍵控製點,采用有效的預防措施和監控手段,使危害因素降低到最小程度,並采用必要的驗證措施,使產品達到預期的要求。

建立HACCP管理體係的步驟

1)建立工作小組 由企業的管理人員、生產技術人員、安全衛生控製人員、 銷售人員、儀器設備維修人員及有關專家組成工作組。小組成員負責進行危害分析,製訂HACCP計劃並監督計劃的實施;

2)分析產品特性,編製生產流程圖 由HACCP小組編製生產的流程圖,根據產品特性,對銷售和貯存方式以及最終用途進行危害分析;

3)進行生產過程中的危害分析 進行生產過程中的危害分析以確定企業所生產的食品是否存在影響食品安全的危害,以及明確企業為控製危害所采取的預防措施;

4)確定關鍵控製點(CCP)以及危害的預防措施 關鍵控製點是指能夠實施控製的一個點、步驟或程序,但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控製點。確定關鍵控製點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的最低水平。食品加工必須從原料的栽培、收獲開始,指導消費者食用為止,對其中的關鍵控製點加以控製。不同行業、不同生產廠家以及不同的產品、不同的生產工藝的關鍵控製點不同,同一步驟中不同的危害關鍵控製點也不同;確定CCP應該結合實際情況,因地製宜;

5)確立關鍵控製點的臨界值(CL) 依據有關法規、標準、規範、技術文獻和實踐經驗等確定關鍵控製點的臨界值,以確保危害得到控製;

6)關鍵控製點的控製 根據危害的性質確定監控對象、監控方式、頻度及監控人員;

7)關鍵控製點失控後的糾正措施 在某關鍵控製點失控後建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置。所有的糾正措施應確保失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害於人類健康的劣質食品進入流通市場;

8)HACCP管理體係運行情況的驗證 應對HACCP體係的運行情況進行不定期的驗證,目的是:已確定的HACCP計劃是否適合於本工廠,HACCP體係是否有效執行,HACCP執行後是否減少了與產品有關的風險;

9)程序文件的紀錄及保存 HACCP管理體係實施的各個程序應形成文件,所有的文件、記錄、表格均應按照規範嚴格編寫並保存。

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